ラーメンの好みは千差万別だ。 濃厚な豚骨を好む者もいれば、透き通った塩を愛する者もいる。 しかし、近年のおしゃれ系ラーメンブームや「こだわり」の押し売りに、どこか違和感を抱いている人も少なくないのではないだろうか。

この短い言葉には、現代のラーメンシーンにおける「本質」が凝縮させている。

今回は、本当にラーメン屋に求めているものについて考えてみたい。

どれだけ派手なトッピングや、インパクトのあるカエシ（タレ）で誤魔化そうとも、スープの土台となる「出汁」が貧弱なラーメンは、食べている途中で飽きがくる。

鶏ガラ、豚骨、煮干し、昆布、鰹節――。丁寧にひかれた出汁は、一口すするだけで五臓六腑にしみわたるような奥深いコクを感じさせてくれる。 奇をてらう必要はない。 ベースがしっかりしているからこそ、最後の一滴まで飲み干したくなる一杯が完成するのだ。 やはり、ラーメンの命は出汁にある。

最近の淡麗系や意識高めのラーメン屋で非常によく見かけるのが、小麦の表皮などを丸ごと挽いた「全粒粉（ぜんりゅうふん）」入りの麺だ。 麺に茶色い粒々が見えるあれである。

確かにヘルシーで、小麦の香りが強く、いかにも「こだわっています」という記号としては優秀だ。 しかし、これが曲者である。 全粒粉特有のボソボソとした食感や、強すぎる主張は、せっかくの繊細なスープの風味を邪魔してしまうことが多々ある。 スープとの一体感を置き去りにし、「こだわり」だけが独り歩きした結果、全体のバランスを崩してしまっている店は少なくない。 滑らかな喉越しとスープとの調和を重視する身からすれば、「普通の美味しい中華麺でいいのに……」と思ってしまうのも無理はない。

どんなにラーメンの味が良くても、一瞬で現実に引き戻される瞬間がある。 それが、卓上調味料の管理状態だ。

コショウの容器が油でベタついている、ラー油の瓶の口が固まっている、おろしニンニクが変色して放置されている。 こうした光景を目にした瞬間、食欲は一気に減退する。

卓上の美しさは、厨房の衛生管理、ひいては客に対するリスペクトの縮図だ。 細部にまで目を配れない店が、本当に丁寧な仕事を積み重ねてラーメンを作っているとは到底思えない。 調味料ひとつにも気を配る「清潔感」があって初めて、安心してラーメンの味に向き合うことができるのだ。

ラーメン業界の競争は激しく、他店との差別化のために「こだわり」をアピールしたくなる気持ちは理解できる。 しかし、全粒粉の採用といった分かりやすいトレンドに飛びつくことよりも、

  • 丁寧に出汁をひくこと
  • 客席の衛生管理を怠らないこと

という、飲食店としての「基本」を愚直に守ることの方がはるかに難しい。

通い続けたいと思うのは、派手な演出のある店ではなく、基本が美しく、心地よく一杯を味わえる店なのだ。